Les grands principes de l’harmonie des mets et des vins

Bien des amateurs butent sur cet aspect peu évident de la gastronomie.  Dans ce domaine, le choix éclairé sera celui qui prendra en compte la nature du plat et celle du vin, ainsi que l’occasion du repas et le profil des convives. Certains vins réussissent à amplifier et rehausser les saveurs d’un mets, alors que d’autres dénatureront le plat préparé.  Et pour réussir un accord, inutile de chercher LA solution unique, il suffit plutôt de rester créatif en respectant certaines règles simples.

Mettons-nous en situation : Vous recevez vos amis, et avez en tête une idée de recette qui fera de votre évènement un « dîner presque parfait ». Que me conseillez vous Miqueline ?

1. Un poisson à chair blanche (sole), cuisinée avec une sauce au beurre blanc et accompagné de pommes de terres aux truffes
2. La même sole, cuisinée au beurre, mais accompagnée d’un riz au citron et au basilic
3. Une sole, mais meunière, avec du riz citronné et au basilic

Des plats semblables, mais avec des variations légères qui changeront complètement l’équilibre et demanderont des vins aux profils légèrement différents. Passons en revue les différentes composantes et leur impact sur le vin :

  • Le type de viande (poisson délicat à chaire blanche) demande de préférence un vin blanc
  • La sauce au beurre blanc demande de préférence un vin gras
  • La  truffe de mande de préférence un blanc, mais plutôt âgé, avec du bouquet
  • Le citron et le basilic demandent de la fraîcheur
  • La sauce meunière demande un blanc sur la fraîcheur et la minéralité

On servira donc de préférence :

  1. Un vin blanc élevé en barrique, plutôt âgé dans le premier cas
  2. Un vin blanc plus frais (acide) et plus jeune, plus discret au nez dans le second
  3. Un vin blanc minéral, dans sa jeunesse, sur la vivacité pour le troisième plat

Les règles fondamentales de l’accord des plats et des vins et briller en société :

1. Connaître les 3 composantes du plat :

  • le type de viande (poisson, viande blanche, gibier…)
  • la garniture (pommes de terres, légumes verts…)
  • la sauce (crème, jus de viande, sucrée…)

L’alliance de ces trois composantes donne une personnalité au plat, sa signature gustative et aromatique.

2. Harmoniser la texture du plat aux saveurs du vin

On travaille d’abord sur l’accord entre la signature gustative et l’équilibre en bouche du vin. Il faut garder à l’esprit quelques règles simple énumérées ci-dessous et bien évidemment avoir une idée du profil des vins.

  • un plat léger demande un vin léger;
  • les viandes rouges sont en meilleure compagnie avec un vin rouge;
  • les poissons et les crustacés préfèrent un vin blanc.
  • les plats très relevés et pimentés s’accordent mieux avec des vins gras et alcoolisés
  • Les viandes riches en protéines adoucissent les vins tanniques
  • les viandes blanches rôties s’accompagnent très bien d’un vin rouge léger
  • Les mets salés augmentent l’amertume des vins rouges tanniques
  • Le jus de citron et la tomate renforcent la sensation d’acidité
  • Le chocolat et le café renforcent l’amertume des vins
  • Le côté iodé (coquillage) demande des vins à l’acidité marquée

3. Harmoniser les odeurs

Les molécules aromatiques du vin se retrouvent également dans la nourriture… Jouer sur la complémentarité des odeurs entre mets et vins devient donc un jeu d’enfant pour celui qui sait mettre en avant la complémentarité des arômes…. L’approche du sommelier canadien François Chartier est la plus innovante à l’heure actuelle. Voici quelques idée d’associations d’odeurs complémentaires :

  • fraise, ananas : fruits frais, tomates, romarin, vinaigre balsamique, cannelle…
    beurre frais : basilic
  • grillé, torréfié, vanille, noix de coco : aliments grillés, oignons, poissons fumés…
  • menthe verte, fraîcheur : fenouil, citronelle, origan, cumin, chicorée, céleri, rhizomes…
  • poivre : champignons, agrumes, herbes séchées
  • noix, curry : café, bouillon de bœuf, dattes, curry, pruneau
  • rose, fleur d’oranger : gingembre, litchi, piments, crevettes, fromages bleus…

4. Quelques mises en garde pour éviter l’impair

Toute l’harmonie d’un vin dépend de l’équilibre fragile entre ses différentes composantes (moelleux, tanins, acidité…). Certains ingrédient auront tendance à renforcer les caractéristiques négatives des vins (piquant, amer, dur,…). Il est donc recommandé d’éviter les accords avec le vinaigre, l’ail et les légumes amers, comme le radis et l’endive, qui dénaturent le goût du vin. Si vous devez faire une alliance, évitez surtout le choix de vin rouge (l’amertûme renforce la dureté des tanins) et préférez les vins blancs légers. Enfin, ne pas accompagner les sauces fortes à la moutarde, au curry ou aux épices très fortes d’un vin très puissant. Préférez des vins gourmands et fruités, assez simples…

et maintenant, aux fourneaux !

Allier les vins et les plats est donc plus un gymnastique méthodologique laissant place à la créativité qu’un exercice d’exactitude et de précision. Pour ne pas faire d’erreur, il suffit donc de connaître la signature du plat, de connaître le profil du vin (et donc de goûter tous types de vins de façon régulière), de choisir la complémentarité des saveurs et des odeurs et d’éviter de renforcer le déséquilibre du vin par certains ingrédients. Bon appétit bien sûr !

Oenologue et Ingénieur agronome de formation, expert de la dégustation, j'ai créé l'école de dégustation Oenovino. Ce blog est une façon de partager avec un peu d'humour et de légèreté des informations sur le vin et la dégustation. Bienvenue à vous !