Et l’arôme de pamplemousse du vin, il l’ajoute quand le vigneron ?

"Vous avez beau dire, y a pas seulement que d'la pomme… y'a autre chose… ça serait pas des fois de la betterave ? Hein ?" (DR. Les tontons flingueurs. Réal, Georges Lautner)
« Vous avez beau dire, y a pas seulement que d’la pomme… y’a autre chose… ça serait pas des fois de la betterave ? Hein ? » (DR. Les tontons flingueurs. Un film de Georges Lautner)

Non mais c’est vrai, il y a bien une étape pendant laquelle, d’un geste auguste et mesuré, le vigneron ajoute les poudres aromatiques qui transformeront le jus de raisin en vin parfumé. Déjà qu’on peut ajouter de la betterave, alors pourquoi pas un zeste de pamplemousse, quelques gouttes de liqueur de cassis ou un soupçon de fruits de la passion ? On va pas nous faire croire que les arômes que détectent les sommeliers à noeud papillon et grappe d’argent au gilet sont naturels ! Et bien, ô sceptique lecteur ! s’il y a bien une chose naturelle dans le vin, à part le raisin bien sûr, ce sont ses arômes primaires.

Attention, ceci n'est pas du vin... Méfiez-vous des contrefaçons
Attention, ceci n’est pas du vin… Méfiez-vous des contrefaçons

Prenons par exemple les effluves de pamplemousse que le dégustateur averti saura reconnaître en humant une verre de sauvignon blanc de Touraine ou d’ailleurs. Elles correspondent à une molécule charmante répondant au doux nom de  méthyl-mercaptopentanone (version simplifiée). Les vagues restes de chimie organique hérités de votre passage au lycée doivent vous alerter :

mercapto = thiol = soufre + hydrogène

Sous forme de précurseurs d’arômes dans le raisin, parfois dans les cellules de la pellicule, parfois dans les celles de la pulpe, ces molécules non aromatiques le deviendront par transformation lors de la fermentation alcoolique. A l’issue d’une transformation chimique complexe et encore incomprise (donnez des sous à la recherche), ces molécules se transforment en thiols grâce à l’action des levures. Ces derniers donneront aux vins issus de certains cépages (Sauvignon, Syrah, Scheurebe, Muscat, Colombard…)  d’agréables parfums de pamplemousse, de buis, de cassis, mais aussi de fruits de la passion…

Ni en sachet ni en poudre, les arômes du vins sont donc des produits 100% jus de raisin. La prochaine fois, petit chenapan, nous découvrirons avec émerveillement le monde fabuleux des esters et des arômes de banane…

Pour aller plus loin, n’hésitez pas à vous procurer l’ouvrage : Les parfums du vin de Richard Pfister, aux éditions delachaux et niestlé.

 

Oenologue et Ingénieur agronome de formation, expert de la dégustation, j'ai créé l'école de dégustation Oenovino. Ce blog est une façon de partager avec un peu d'humour et de légèreté des informations sur le vin et la dégustation. Bienvenue à vous !