Bien conserver son vin (1) : les ennemis

Comme l’a dit ce bon Pasteur, le vin est la plus hygiénique des boissons. Certes, mais encore faut-il le préserver afin qu’il ne se transforme pas en piquette hygiénique. En effet, le vin est considéré comme un produit vivant, il est donc fragile et délicat, et tout au long de sa vie, demande des soins, de l’attention, de la tendresse quoi ! Et pour bien le conserver, il faut connaître ses ennemis pour bien l’en garder et éviter d’avoir recours au Bat-signal.

Un tout petit peu de chimie amusante

Retour en arrière du côté de vos paillasses de chimie… L’évolution du vin en bouteille résulte de phénomènes d’oxydo-réduction : le vin, en état de réduction suite à la mise en bouteille, va progressivement s’oxyder tout au long de son élevage en bouteille. Ce phénomène d’oxydation, s’il est lent et très limité, va améliorer l’équilibre du vin, et son goût. En revanche, s’il est rapide, il va entraîner une modification radicale de l’équilibre chimique et, de facto, de la qualité du breuvage, notamment en favorisant l’apparition d’odeurs désagréables dans la plupart des vins : l’ évent.

Les « Supervillains »

L’oxydation étant l’ennemi du vin, il faut protéger votre délicieux breuvage des conditions extérieures pouvant favoriser ce phénomène. On comprend ainsi qu’il faille proscrire :

L’oxygène

Elémentaire mon cher Robin, l’oxydation consistant à fixer de l’oxygène, si on favorise le contact du vin avec l’air, on favorise son oxydation… Voilà pourquoi on met un bouchon sur les bouteilles. L’humidité de la cave, qui permet au liège des bouteilles de garder son élasticité et son étanchéité, fait le reste.

Température

Plus les températures sont élevées, et plus les phénomènes d’oxydation sont accélérés. De plus, l’élévation de la température provoque la dégradation des matières colorantes et des tanins (les composés responsables de la sensation séchante en fin de bouche dans un vin rouge). En gros, la température augmente les effet de l’oxygène. D’où la nécessité de conserver les bouteilles dans des endroits frais (pas froid, sinon on interdit toute évolution). Les écarts de température provoquant une modification du volume du vin, il favorisent également l’oxydation en, provoquant des appels d’air au travers du bouchon.

Lumière :

Les ultra violets sont aussi dangereux pour le vin que pour la peau. Ils provoquent une altération du goût des vins, essentiellement dans les vins blancs (plus sensibles que les rouges). Et comme la crème solaire ne fait pas partie des additifs œnologiques autorisés, il faut donc s’assurer que le vin est conservé correctement, à labri de la lumière. Des bouteilles teintées anti-UV sont un atout certain !

Mauvaises odeurs

Les bouchons n’étant pas totalement étanches, les mauvaises odeurs (cartons moisis, gasoil…) peuvent contaminer le vin. De plus, l’ont sait désormais que les composés chlorés utilisés comme fongicides dans le traitement du bois peuvent être à l’origine du célèbre goût de bouchon. Proscrire au maximum les éléments en bois traités  (charpentes, poutres, mais aussi caisses de bouteilles, palettes…) et mettre en place une bonne aération limitera fortement ces risques.

Vibrations

Le vin, comme nos aïeux, aime le calme et la tranquillité de la campagne. On considère, bien souvent de façon empirique, que les vibrations du sol sont néfastes pour le repos du vin. On comprend intuitivement qu’agiter les bouteilles de vins vieux, ce qui remet en suspension les dépôts potentiels, n’est pas du meilleur effet.

En conclusion, connais ton ennemi, comme le dit Sun Tzu, et tu pourras bien conserver tes précieux flacons !